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    舌尖上的美食——神木羊杂碎

    时间:2020/6/17 11:52:15

      核心提示: 文/薛效承 神木人的早晨从-碗热腾腾的羊杂碎开始。 杂碎,是指饲养的牲畜宰杀后除去肉、骨、皮后剩下的部分,经煮制后切成的碎块,包括头、蹄、血、内脏等。 神木人对羊杂碎情有独钟,在过去的神木,大多数人的生活比较拮据,人们吃不起羊肉,而又想在饭里有点腥荤,就用羊杂碎来熬汤,配一些土豆、豆腐以及豆角、...


    文/薛效承 

      神木人的早晨从-碗热腾腾的羊杂碎开始。

      杂碎,是指饲养的牲畜宰杀后除去肉、骨、皮后剩下的部分,经煮制后切成的碎块,包括头、蹄、血、内脏等。

      神木人对羊杂碎情有独钟,在过去的神木,大多数人的生活比较拮据,人们吃不起羊肉,而又想在饭里有点腥荤,就用羊杂碎来熬汤,配一些土豆、豆腐以及豆角、西葫芦之类的节令蔬菜,再加入一些特制调料,最后撒入葱花、香菜,一锅色、香、味俱全的热腾腾羊杂碎就出锅了。

      神木羊杂碎营养丰富、味道鲜美,一碗羊杂碎下肚后,让人热汗淋漓,回味悠长,食之者大呼过瘾。

      神木人之所以叫喝杂碎而不是吃杂碎,主要是因为早期的羊杂碎是一碗比较稀的臊子,羊杂碎鲜美的味道就蕴含在这羊杂汤中,“喝”要比“吃”更能体现羊杂碎的食用之美。人们在吃羊杂碎时,总会先喝几口羊杂汤,迫不及待的感受这无与伦比的美味,吃上半碗后,再让店家加点汤,半碗杂碎瞬间又变成了一碗,大大提升了顾客的满足感,就这样,久而久之,吃杂碎就成了喝杂碎。

      改革开放初期,神木县城卖羊杂碎的并不多,当时经济比较落后,条件简陋,基本上都是以地摊的方式卖羊杂碎,做羊杂碎的手艺都是祖传的,羊杂碎做好后,盛在铁桶中,然后用担子挑到摆摊的地方,地摊前放几条板凳,没有桌子,顾客多时,板凳不够坐,人们要么站着吃、要么蹲着吃,虽然吃相不是那么优雅,但能感受到神木人对这一碗羊杂碎的情有独钟。

      当时,最负盛名的有宋根根羊杂碎、宋喇叭羊杂碎。1985年,当时的中共中央总书记胡耀邦来神木视察时,派警卫员专程买了几碗宋根根做的羊杂碎,品尝过后对此赞不绝口 ,得到总书记的赞许,神木羊杂碎一时名震天下。

      神木人对杂碎的热情与日俱增,吃羊杂碎的人多了,大大小小的羊杂碎店在神木的大街小巷如雨后春笋般的开了起来,羊杂碎的做法也在不断的创新,现在最为流行的吃法是羊杂碎臊子面条,简称杂碎面,杂碎面是在传统羊杂碎做法的基础上加入现煮面条,能减少腥味,使羊杂碎汤更加爽口,面条成为羊杂碎中的主要食材,真正的羊杂碎彻底成为了配角,但味道的鲜香有增无减。

      羊杂碎、杂碎面主要作为神木人的早餐出现在早市上,但也有不少的羊杂碎店全天供应羊杂碎,后来又出现了专门在夜间卖的夜杂碎,为早出晚归的人提供了便利。随着神木名气的不断提升,外地人来神木旅游或办事,总要点上一碗羊杂碎,各个饭馆、酒店都出现了羊杂碎的身影,羊杂碎俨然成为了神木的一张名片。

      现在,神木的大街小巷,杂碎店铺数不胜数,其中味道较好的有小红羊杂碎、六里碑羊杂碎、干河渠胖婆姨羊杂碎等等。在这些杂碎店中,我对小红杂碎还是情有独钟。小红做杂碎很是讲究,凌晨两点便起床,为今天的羊杂碎做准备,下了锅的羊杂碎,待水翻腾起来捞出,水倒掉,换水。

      把已经烫洗净的羊头用刀子戳烂取生羊脑子放入锅里,汤锅就白了,味儿就起来了。煮羊杂碎不要先放调料,如果先下调料汤就不是很白了。观感上不怎么好看,其间也熬进了羊头、羊蹄蹄,还要往汤锅里放些羊骨架。

      这样熬出来的汤更加有味,更加鲜美。盐和调料是切碎杂碎再回锅时才放,看甜咸软硬,恰到好处就行了。杂碎提味主要是在炝辣椒上。将羊油放入锅中,看油温恰当时放入辣椒,这一步很是关键,辣椒放早了,辣椒味出不来;放晚了,辣椒会被炝黑。辣椒炝好后,把事先煮好的杂碎锅里一倒“哧啦”一声, 味儿就上来了。俗话说杂碎就吃那点辣辣、啤酒就喝那点沫沫。辣椒就像是杂碎的灵魂,谁家的杂碎好,他家的辣椒一定弄得不错。

      我有个特点,前一天喝了酒以后, 第二天必须到小红杂碎喝一碗,羊杂碎就是最好的醒酒汤,可能是我有一定的心理作用吧,总之喝完他家的杂碎后,身体能好一点,不怎么难受了。

      到他家喝杂碎的人,十之八九是老顾客,去的时候远远就把零钱准备好(时代的进步,扫微信喝杂碎的人也越来越多,我还是保持这种传统的付钱方式,也许是一种情怀吧),店家和客人大多建立起了默契的关系,抬头望一眼,“这是老张,喜欢吃豆腐,不吃土豆,老高喜欢辣子多点”……每个人的特点他都了如之掌。从早晨六点到九点,店家面对络绎不绝前来喝杂碎的人们应接不暇,一碗接着一碗,从店家的手到顾客的手。九点以后,锅里的羊杂碎臊子见了底,店家便准备打烊了,来迟的顾客望着锅底遗憾不已,只能带着一种依依的不舍的慢慢离去,兄弟明天早点来。

    作者:薛效承 录入:hebeiczhou 来源:百姓中国周刊
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